О безопасности продукции нетрадиционной кухни 27 октября 2025 г.
В настоящее время среди населения большую популярность получили блюда национальных кухонь – японской, китайской, вьетнамской, узбекской и других. На потребительском рынке возросло количество предложений по изготовлению и доставке таких блюд нетрадиционной кухни как роллов и суши. Подобная продукция производится и реализуется во многих странах мира, однако за рубежом данные виды продукции изготавливаются только в системе ресторанного бизнеса и реализуются непосредственно по заказу посетителей. В нашей стране такого рода продукция приобрела иной статус кулинарных изделий, при этом ее реализация осуществляется не только через сеть предприятий общественного питания, но также через сеть предприятий продовольственной торговли. Риск получить отравление блюдами нетрадиционной кухни увеличивается при курьерской доставке, когда нарушаются условия их транспортировки и время доставки.
Стоит отметить особенность блюд такой кухни: имея в своём составе рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения, в том числе в сыром виде, они не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей. А значит, производиться они должны в стационарных организациях общественного питания. Производство продукции должно производиться по технической документации (технические условия, технико-технологические карты).
Употребление блюд из сырых не обеззараженных морепродуктов создает опасность развития у людей паразитарных заболеваний и острых кишечных инфекций. Риск получить отравление увеличивается при доставке таких блюд для употребления вне мест производства, так как зачастую нарушаются условия транспортировки и время доставки. Причиной ухудшения качества продукции могут быть нарушения требований к обработке оборудования, инвентаря, посуды, несоблюдение правил личной гигиены работниками предприятия, условий хранения сырья, полуфабрикатов. Наиболее часто выявляемыми нарушениями при проведении проверок предприятий общественного питания, предлагающих посетителям суши и роллы, становятся реализация продукции, несоответствующей требованиям нормативных документов по показателям качества и безопасности пищевых продуктов; несоблюдение сроков годности и условий хранения продуктов питания и готовой кулинарной продукции; реализация продукции при несоответствующих параметрах температурного режима. Нередко должностные лица надзорного ведомства при проверках фиксируют несоблюдение правил личной гигиены персоналом; нарушения технологического процесса при приготовлении блюд; отсутствие прохождения персоналом необходимых медицинских обследований, исследований и вакцинации, гигиенического обучения и аттестации; несоответствие маркировки требованиям нормативных документов. Среди часто встречающихся нарушений – недостаточный набор производственных, санитарно-бытовых и вспомогательных помещений; не соблюдение внедрённых процедур, основанных на принципах ХАССП.
Нарушения вышеперечисленных требований могут привести к возникновению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. К сожалению, среди населения факты пищевых отравлений блюдами нетрадиционной кухни имеются, но только после заболевания мало кто из людей обращается в медицинскую организацию за оказанием медицинской помощи, зачастую все занимаются самолечением.
Надзор за продукцией «нетрадиционного состава» является для органов Роспотребнадзора приоритетным направлением деятельности. В отношении предприятий, участвующих в производстве и обороте блюд «нетрадиционной кухни», проводятся плановые и внеплановые проверки.
