Требования к качеству рыбных консервов 16 июня 2022 г.
Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.
Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка – бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105 º - 120 ºС), охлаждения, мойки банок и их этикетирования.
Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка – целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция – плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 – 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный, но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.
Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли 1,2 – 2,5%, солей олова – до 200 мг на 1 кг содержимого банок, а для консервов, приготовленных с кислыми заливками, кроме того, и кислотность до 0,6 %. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб – до 15 мг. Соли свинца не допускаются.
При длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавление банок.
Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90 %, заливки – 10 – 25 %.
Дефектами считаются лопнувшее брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.
Маркировка, хранение, упаковка
Требования к маркировке консервов из рыбы и морепродуктов определяются разделом IX ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка». Согласно этим документам, на дне или крышке консервных банок на производстве наносятся специальные знаки (кодировка условных обозначений) в 2 или 3 ряда. Маркировка рыбных консервах может наноситься как методом выдавливания, так и несмываемой краской (обычно наносят на консервы с легко вскрываемой крышкой).
В первой строке размещается дата изготовления продукции (число, месяц, год): число – двумя цифрами (например, 01); месяц – двумя цифрами (06); год – двумя цифрами (22).
Во второй строке первые три цифры или одна буква (кроме буквы "Р") указывают на ассортиментный знак: например, код 308 – сайра натуральная или R – нерка натуральная. Далее, в этой же строке указывается номер предприятия производителя (обычно тоже три цифры).
В третьей строке содержится информация о номере смены (одна цифра; но если на предприятии односменный режим работы, то номер смены не указывается); кроме этого, на рыбных консервах стоит буква «Р» – индекс рыбной промышленности.
Если предприятие-изготовитель осуществляет маркировку по импортным стандартам, то в этом случае маркировка наносится в два ряда: «Р» – индекс рыбной промышленности – ставится перед датой изготовления, а номер смены – перед ассортиментным знаком.
При нанесении даты производства продукции, ассортиментного знака, номера предприятия-изготовителя, номера смены и индекса рыбной промышленности между ними оставляют пропуск в один знак или два знака.
Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, без резких колебаний температуры. Оптимальный режим хранения консервов при температуре от 0 до 5 ºС при относительной влажности воздуха не выше 75%. Однако консервы в желе и в собственном соку могут храниться при температуре 0 – 10 ºС. Гарантийные сроки хранения консервов составляют до 3 лет в зависимости от вида изделия, рецептуры и условий хранения. Например, рыбу, обжаренную в масле – до года, рыбу в томатном соусе и паштеты – от 1,5 до 2 лет, шпроты в масле до 2,5 лет.
Рыбные пресервы рекомендуют хранить при температуре от – 8 до 0 ºС (но не допуская замораживания) и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения пресервов – до 4 месяцев.
Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. Для упаковки пресервов используются также полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или поливинилхлорида.
Металлические банки изготовляют с лакированной или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхности.
При подготовке товаров, поступивших в продажу, их освобождают от внешней (транспортной) тары, проверяют их количество и качество, отбирают недоброкачественную (по внешнему виду), приводят в надлежащее состояние упаковку товара – протирают, подают на рабочее место продавца или в торговый зал самообслуживания. Подача товаров в торговый зал должна осуществляться до открытия магазина или в обеденный перерыв.
Следуя этим рекомендациям, вы приобретете качественный продукт!
